名刺り裏面3

若狭・小浜(福井県小浜市)は平安、平城の時代から御食國(みけつくに)として朝廷に食物を献上してまいりました。また、大陸文化は京に一番近い日本海の玄関口として小浜をとおって届けられていきました。

そのような風土の中、津田孫兵衛は元禄元年に鮮魚商としての仕事を始めております。それ以前は飾屋孫兵衛として、その時は鍵屋孫兵衛として(現在も屋号は『かぎ孫』。)マの字に蔵の鍵を掛けた家印を使い始め現在に伝わっております。鮮魚扱いを生業(なりわい)とするなかで、いかに新鮮な美味しい若狭の魚を京へ届けるか試行錯誤を繰り返し続けたなかでさまざまな加工技術を蓄積して時代と共に加工度合い、加工精度が上がり、色々な品物が造られてきました。

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8月は若狭小浜港ではぐじの最盛期、毎日午後市が立ちます。

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この市はすべて入札方式で競り落とされていきます。

金額を書いて売り子に渡して入札した後は、雲を天に任せて・・・開票時はドキドキ。緊張しまくりです。(笑)

魚の大きさに別に入札が繰り返されていきます。

金額の高い物から順に並びます。希望金額でどれだけ欲しいかを描いた札が入ります。

並んだ札の中に自分の入札した札があってもその上の人で数がなくなる事が・・・

次の入札は考えてしまいます。(笑)

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そんな中で買い上げられたぐじは・・・・。

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そのぐじを美味しく召し上がってもらう事を命として津田孫兵衛は精進を続けています。

津田様ギフトカタログ1_ページ_06

http://kagimago.co.jp/

若狭ぐじの昆布締めは手間がかかります。

あの美味しい鱗は焼いて食べるにはシャリシャリして美味ですが、生では頂けません。

鱗をとって、3枚におろして、ミネラルの多いオリジナルブレンド塩を振り、じっくりと熟成させて後、側線にそって走る骨を、1本1本手で抜いていきます。

品温が上がらないうちに抜く事で美味しさが保てます。その笹身を匠の技で同じ幅で素早く捌きます。

その身を素早く木箱に羅臼産昆布を挟んで詰めで更に熟成させてからお届け致しております。

お召上がりは醤油をちょって垂らしてぐじの甘さをじっくりお楽しみ下さい。または挟んである昆布で出汁を取ってしゃぶしゃぶに・・・。または挟んである昆布を入れて身を乗せて熱湯を注いで御吸い物も。

究極は熱いご飯に昆布と身と山葵を乗せて熱いお茶を注げば、究極のぜいたくな御茶漬けとなります。

ああ、食べたいですね。

 

津田様ギフトカタログ1_ページ_07

http://kagimago.co.jp/

あの美味しい鱗まで味わうのですと若狭ぐじの塩釜、これは若狭ぐじ全体を塩で包んで大きなオーブンでシッカリと焼き上げます。

身も隅々まで食べられ、鱗までも美味しくなります。

和風と洋風、2種の味が選べます。塩を割る木槌もついて、立派な木箱に入ってお届け致します。

パーティーや記念日にグルメな方には姿のままの若狭ぐじの塩釜焼きは真心のこもった品として喜ばれています。

若狭ぐじについてはまだまだ美味しく食べる色々な加工方法がありますので 追々、お届け致します。

津田孫兵衛 第18代 店主